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HACCP - Análisis de peligros y puntos criticos de control

Desde que los alimentos se industrializan, se tiene la preocupación de la Inocuidad de los Alimentos.
La globalización ha encausado el manejo de alimentos seguros y por ende se han desarrollado normas internacionales para cumplir con este concepto.
Los países compradores de alimentos imponen requisitos cada vez mayores para asegurar las exigencias sanitarias que garanticen la seguridad a sus clientes.
Entre los requisitos establecidos por lo diferentes países existe la necesidad de cumplir con regulaciones con respecto a la inocuidad de alimentos definidas en diferentes normas o lineamientos como: Eurepgap, BRC, IFS, SQF, Dutch HACCP, Mac Donald’s System, Kraft Food System, Nestle NQS entre otros.
1997 El texto revisado del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3, fue aprobado por la Comisión del Codex Alimentarius.
El documento indica que el Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
El HACCP es un sistema preventivo y válido que proporciona confianza en la adecuada gestión de la seguridad de los alimentos como prioridad máxima y permite tanto planificar como evitar los problemas antes de que ocurran.
Como es un método eficaz y reconocido, da confianza a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los productos e indicativo de profesionalidad de la empresa frente a sus responsabilidades.
Por encima de la calidad está la seguridad, este sistema ayuda a demostrar que se cumple la legislación sobre Seguridad en Higiene de los Alimentos que actualmente es requisito legal indispensable.
La finalidad del Sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
El Sistema HACCP está fundamentado en 7 principios y 5 pasos previos, lo cual forma las siguientes 12 etapas:
1.        Formación de un equipo de HACCP
2.        Descripción del producto
3.        Determinación del uso al que ha de destinarse
4.        Elaboración de un diagrama de flujo
5.        Confirmación in situ del diagrama de flujo
6.        Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de riesgos y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
7.        Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
8.        Establecimiento de límites críticos para cada PCC
9.        Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10.     Establecimiento de medidas correctivas
11.     Establecimiento de procedimientos de comprobación
12.     Establecimiento de un sistema de documentación y registro
El Sistema HACCP exige un real compromiso de la Dirección, es imprescindible que previamente se cumpla con los programas de prerequisitos necesarios por la organización, la secuencia de 12 pasos desarrollados por el Codex de los Alimentos.
El Sistema HACCP:
  • Es Flexible
  • Es sensible para detectar problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos
  • Analiza peligros y desarrolla mecanismos de prevención y control
  • Entra dentro de otros programas como BPM, POES, ISO
Beneficios:
  • Aplicable a toda la cadena alimentaria
  • Incrementa la confianza en la inocuidad
  • Reduce costos causados por ETA’s
  • Controla los procesos
  • Cumple con especificaciones, legislación, códigos de prácticas
  • Facilita las oportunidades comerciales
 

Llámenos:
(55) 5536 9444 / (55) 9177 8770

 

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